Unser Weihnachtsmenü 2020 zum Nachkochen für Zuhause

Der Countdown läuft - in einer Woche ist Weihnachten ... deshalb haben wir für Sie ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen vorbereitet.
Gutes Gelingen! Frohe Festtage!
Euer Sous Chef Florian mit dem gesamten Seetal Team

1 Glas Pink Spirit vom Weingut Mahorko

Rote Bete Carpaccio | Trüffel
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Wan-Tan-Suppe
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Lachs en Papilotte
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knusprige Weihnachtsente | Mohn-Schupfnudeln
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Weihnachtscrumble
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Käse vom Lechners Dorfladen

Zutaten für 4 Personen	Zubereitung
Rote Bete Carpaccio \| Trüffel 2 mittelgroße Knollen Rote Beete 40 ml roter Portwein alt 2 EL Traubensaft 2 TL Holunderbeerengelee ½ TL Dijon-Senf 1 TL körniger Senf 2 EL Balsamico Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle je 2 EL Haselnuss & Olivenöl 1 Hand voll Blattsalate 1 EL Butter 2 Scheiben Pumpernickel feingehackt 50 g geröstete + gesalzene Macadamianüsse ½ TL Lebkuchengewürz 150 g Ziegenkäserolle Trüffel	Ofen auf 200° Umluft vorheizen. Rote Bete in eine ofenfeste Form geben, abdekcen und auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten garen. Die Knollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, schälen, ganz auskühlen lassen und in sehr feine Scheiben hobeln. Für die Vinaigrette den Portwein auf die Hälfte einkochen lassen. Gelee, beide Senfsorten, Balsamico, eingekochten Portwein, Salz, Pfeffer, Haselnuss-und Olivenöl kräftig verquirlen. Salate verlesen & trocken schleudern. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pumpernickel darin ca. 5 Minuten anbraten. Macadamias kurz mit anrösten, Lebkuchengewürz untermischen und die Mischung auf einen Teller geben. Den Ziegenkäse in Schneiben schneiden. Rote Bete, Ziegenkäse und Salat auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Pumpernickel-Macadamia-Mischung sowie Trüffel (je nach Geschmack) bestreut servieren.
Wan-Tan-Suppe 200 g Shrimps (frisch & geschält) 190 g faschiertes Schweinefleisch 1 Lauch 1 reife Mango 1 Packung Wan-Tan-Teig 1 EL Ingwer 1 EL Mirin (oder 2 TL Puderzucker) 1 TL Sesam Öl Soyasauce. Pfeffer 2 Liter Hühnerbrühe 1 Bund Schnittlauch	Shrimps und Lauch grob hacken. Ingwer schälen und reiben. Mango schälen und in feine Stücke schneiden. Mit dem Schweinefleisch, Ingwer, Sesamöl und Mirin vermengen und mit Soja Sauce und Pfeffer würzen. Den Wan-Tan-Teig auf einer großen Arbeitsfläche ausbreiten. Acht bis zehn Zentimeter große Kreise ausstechen. Einen Esslöffel der Shrimps-Fleisch-Mischung in die Mitte eines Kreises geben. Die Teigränder mit Wasser abreiben und über die Füllung falten, sodass ein kleiner Beutel entsteht. Um die Wan Tan zu versiegeln, fest zusammendrücken und leicht drehen. Hühnerbrühe mit Sesamöl erhitzen und die Wan Tan darin einige Minuten schiwmmen lassen. Sobald die Teigtaschen an der Oberfläche tanzen, sind sie fertig. Vorsichtig aus dem Wasser heben, in eine Tasse legen und sofort mit heißer Brühe übergießen. Etwas Schnittlauch und ein Spritzer Soja Sauce kurz vor dem Servieren geben dem Gericht Gestalt.
Lachs en Papilotte 4 kleine Lachssteaks (ohne Haut) zu je 80 g 2 Karotten 4 Sellerie Stangen 1 Lauch 1 rote Paprika 1 Eiweiß 1 daumengroßes Stück Ingwer 1 weiße Zwiebel ½ Mango 1 EL Zucker 3 Schuss Sherry Essig Zitronenthymian Tabasco Olivenöl Salz	Karotten schälen, die Wurzel und das Grün des Lauchs entfernen und zusammen mit Paprika und den Selleriestangen in feine Streifen in derselben Größe schneiden. Das Gemüse mit einem großzügigem Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Prise Salz würzen und zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Für das Chutney Ingwer, Mango und Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl fünf Minuten lang bei geringer Hitze schmelzen lassen. Zucker und Essig unterrühren und zugedeckt für weitere 25 Minuten schmoren lassen. Ofen auf 230° Umluft vorheizen. Vier Rechtecke aus Backpapier 30x30 cm vorbereiten. Das Gemüse in die Mitte der Rechtecke geben und mit den Fischsteaks belegen. Salzen, mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln und die Blätter des Zitronenthymians darüberstreuen. Die Backpapierrechtecke rundum mit Eiweiß bestreichen, das Papier der Länge nach über den Fisch falten und fest zusammendrücken. Anschließend die offenen Seitenteile verschließen. Das Eiweiß sollte als Kleber fungieren. Wenn die Päckchen nicht halten, können sie an den Ecken zusätzlich mit einem Tucker geklammert werden. Die Papilotten vorsichtig auf das Backbleck stellen, in den Ofen schieben und rund 6 Minuten garen. Eienen Esslöffel Olivenöl und drei Tropfen Tabasco in das Chutney rühren.
Weihnachtsente 4 Stück Enten-oder Gänsekeulen 1 EL neutrales Pflanzenöl Salz Schwarzer Pfeffer a.d. Mühle 150 g Knollen Selerie 150 g Petersilienwurzeln 130 g kleine Bunt Moren 1 rote Zwiebel 1 Orange 125 ml Geflügelfond 125 ml Weißwein oder Apfelsaft 4 Zweige Thymian 1 EL Honig	Für die Keulenden Ofen 200° Umluft vorheizen. Die Fettpfanne des Ofens oder ein tiefes Backblech mit dem Öl bepinseln. Die Haut der Keulen kreuzweise einschneiden, Keulen rundherum salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen. Auf mittlerer Schiene 30 Minuten garen, dann die Keulen wenden. Inzwischen das Gemüse putzen, schälen, Sellerie in Stücke schneiden, Peterlilienwurzeln und Möhren je nach Größe ganz lassen oder längs halbieren. Zwiebeln in dicke Ringe schneiden. Die Schale der Orangen fein abreiben dann die restliche Schale so dick abschneiden, dass das Weiße mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Keulen wenden und Gemüse, Fond, Wein, Saft und Thymian zugeben. Das Blech mit Alufolie abdecken und das Ganze weitere 90 Minuten garen. Die Keulen erneut wenden. Orangenfilets und -schale mit aufs Blech gebenm Honig darüberträufeln und weitere ca. 15 Minuten offen garen, bis die Haut der Keulen knusprig ist. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Mohn-Schupfnudeln 500 g mehlig kochende Kartoffel 2 Eigelb 120 g Mehl Frisch geriebene Muskatnuss 40 g Butter 2 EL Mohnsamen	Für die Schupfnudeln die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen, etwas abkühlen lassen und pellen. Die warmen Karoffeln durch die Presse drücken. Eigelb, Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, festen Teig verkneten und abschmecken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Den Teig vierteln und jede Portion auf wenig Mehl zu einer Rolle mit etwa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in daumendicken Stücke schneiden und diese jeweils af bemehlter Fläche oder zwischen den Händen zu fingerlangen, an den Enden leicht spitz zulaufenden Würstchen formen. Die Schupfnudeln portionsweise ins kochende Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, Topf vom Herd ziehen und die Schupfnudeln noch 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Auf ein sauberes Küchenhandtuch legen und trocknen lassen. Butter in zwei Pfannen erhitzen und die Schupfnudeln darin goldbraun anbraten. Mit Mohn bestreuen und darin schwenken. Keulen mit Gemüse, Sauce und Schupfnudeln servieren.
Weihnachtscrumbel 1 Vanilleschote 250 ml roter Traubensaft 25 g Zucker 1 kleine Zimtstange 500 g säuerliche Äpfel 50 g getrocknete Cranberrys 2 TL Speisestärke 125 blaue Weintrauben 65 g Marzipan Rohmasse 100 g Mehl 50 g Rohrzucker 60 g weiche Butter in Flöckchen 1 TL Lebkuchengewürz Salz 15 g Mandelblättchen ½ EL Puderzucker	Für die Früchte die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Beides in einem Topf mit Traubensaft, Zucker und Zimtstange auf- und 5 Minuten offen einkochen lassen. Inzwischen die Äfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit den Cranberrys zum Saft geben, auf- und ca. 5 Minuten kochen lassen. Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Flüßigkeit damit binden. Vom Herd nehmen. Trauben je nach Größe eventuell halbieren und unterrühren. Abkühlen lassen, dann Zimtstange und Vanilleschote herausnehmen. Für die Streusel Marzipan grob reiben. Mit Mehl, Zucker, Butter, Lebkuchengewürz und 1 großen Prise Salz mit den Fingern zu Streuseln verkneten und kalt stellen. Ab zur Vanillesauce - siehe anbei. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 200° Umluft vorheizen. Die Früchte in eine weite Auflaufform geben, die Streusel darauf verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen, bis die Streusel knusprig und gut gebräunt sind. Herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und direkt servieren. Dazu die Vanillesauce reichen.
Vanillesauce 1 Vanilleschote ½ EL Speisestärke 325 ml Milch 2 sehr frische Eigelb 40 g Zucker	Für die Sauce die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Stärke mit 5 EL Milch, Eigelb und Zucker glattrühren. Übrige Milch mit Vanillemark und -schote aufkochen. Stärkemischung in der Milch einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.